Ok ya lo resolví.
function change_message(&$WPCF7_ContactForm) {
/*
[messages] => Array
(
[mail_sent_ok] => El mensaje se ha enviado con éxito. Muchas Gracias.
[mail_sent_ng] => Falló el envío de tu mensaje. Por favor inténta más tarde o contacta al administrador por otro medio.
[validation_error] => Ocurrió un error de validación. Por favor confirma los campos y envía el formulario de nuevo.
[spam] => Falló el envío de tu mensaje. Por favor inténta más tarde o contacta al administrador por otro medio.
[accept_terms] => Por favor aceptar los términos y condiciones para continuar.
[invalid_required] => Por favor completa el campo requerido.
[invalid_date] => Date format seems invalid.
[date_too_early] => This date is too early.
[date_too_late] => This date is too late.
[captcha_not_match] => El código ingresado es incorrecto.
[invalid_number] => Number format seems invalid.
[number_too_small] => This number is too small.
[number_too_large] => This number is too large.
[quiz_answer_not_correct] => La respuesta no es correcta.
[invalid_email] => La dirección email parece ser incorrecta.
[invalid_url] => URL seems invalid.
[invalid_tel] => Telephone number seems invalid.
[upload_failed] => Falló la subida del archivo.
[upload_file_type_invalid] => El tipo de archivo no está permitido.
[upload_file_too_large] => El archivo es demasiado grande.
[upload_failed_php_error] => Falló la subida del archivo. Ocurrió un error.
)
*/
$WPCF7_ContactForm->messages['mail_sent_ok'] = 'El mensaje se ha enviado con éxito. Muchas Gracias';
return $WPCF7_ContactForm;
}
add_action("wpcf7_before_send_mail", "change_message");